Är det någon i Malmö som kan göra en presentation som ser så avskalad och enkel ut på tallriken men gömmer ett helt lager av smaker, upplevelser, strukturer, känslor och tekniker så är det Jörgen Lloyd som driver och äger älskade Lyran. Där råvarorna sätts i fokus på ett sätt som är signifikant för just Jörgen. I söndags tog han denna filosofi presenterade menyn ”Power of Minimalism” under ett gästspel i Estland. Närmre bestämt på restaurangen SOO som är rankad Fjärde bäst i White Guide Estonia och ligger i en helt magisk miljö på Maidla nature resort. Ett gods från 1400-talet och arkitektoniska stugor med skog och myr som kuliss.

 

Jag har tidigare gjort jobb för Flavoursofestonia som lanseras i veckan och fick äran att följa med! Bland gästerna som kom till de två sittningarna syntes matskribenter, årets kock i Estland och ett helt gäng matintresserade som kom från Tallin och hit.

Över knarrande snö och snirkliga uppysta gångar tog jag mig på hala ben från min naturstuga upp till godset där levande eldar samlade gästerna med ett glas champagne eller traditionell mousserande rabarberdryck. Estland är fantastiska på fruktvin och andra bärdrycker.

 

Fyra rätter under bar himmel
Jörgen och Daanius Aas från restaurang SOO serverade de första fyra i en tiorättersmeny utomhus tillagat över öppen eld, som grillade ostron på spett, penslade med Jörgens favoritolja Aubocassa och vinäger på färska lagerblad liksom skånsk ramslök. Och de burfångade havskräftorna som anlänt samma dag var så mjuka och smöriga, nätt grillade på vrålhög värme på endast en sida och smaksatta med fänkålspoolen och blodapelsin. En bra start! Kockarna på plats bugade tacksamt och jag kanske tappade en tår i mitt champagneglas.

 

 

Minimalism kräver ypperliga råvaror

På Lyran finns en rad siganturrätter som mången tagit till sina hjärtan. Rossinikaviar är en sådan – och presenteras även på Estnisk.

“Allt jobb ligger i råvaran. Minimalismen är att låta allt vara naket. Menyn bestod av vackra rätter i just den asketiska stil som jag är svag för”.

För honom är det inte tekniken som är viktigast även om det är svårt att undgå de enormt många moment och tankar som ligger bakom en rätt. När han pratar om dem får han det att låta så enkelt, okonstlat även om det förefaller omöjligt att ta efter. För Jörgen är det råvaran som är viktigast. De måste vara av sjukt hög kvalitet, som han uttrycker det. För att kunna ta sin avklädda plats i rampljuset

 

Lyran signatur – Rossinikaviar 

Rossinikaviar är äkta kaviar från Skandinavien som finns i åtta varianter och dyker upp på topprestauranger. De stora svarta pärlorna serverar Jörgen med en puré av jordärtskocka som tagit timmar att laga. Först har den stekts i fem timmar på låg värme och blivit nästan till smulor. Därefter rehydrerar han dem i en vakuummaskin och mosar därefter dem till en puré som får stå över natten, så att alla smaker sätter sig ytterligare. Sedan smakas den av med syrad fjällkogrädde och Jörgens hemgjorda mandelolja som fått åka med i resväskan. Det är en dröm!

För övrigt så vill jag tillägga att Jörgen använder endast vakuummaskin för att rehydrera grönsaker och att han (liksom jag) berättar att han avskyr vaccat kött. Oh lord thank you.

Snön låg tjock och det bildades rökmoln vid varje andetag mellan champagneklunkarna och en varm buljong på hjort omfamnade gästerna innan middagen tog vid i det gamla huset för pigor och drängar på gården.

 

 

In i värmen på restaurang Soo
Här på gamla brädgolv ska alla gäster ta av sig skorna och jag tror att förutom någon japansk restaurang är det första gången jag någonsin svider om till innetofflor för att inta en toppmeny. På något vis myser de till stämningen. Som Jörgen dessutom har en förmåga att förhöja med sina varma skämt och person. Gästerna skrattar hjärtligt när han bjuder på såväl anekdoter och personliga historier som målande presentationer av rätterna.

Råvaror kommer från skogen runtomkring där vi är, i Estland, tillsammans med fermenteringar, vinäger, oljor och kaviar som åkte med Jörgen och hans fru Miriam i en resväska. I tre dagar har de varit här tillsammans och förberett.

 

Gulöga – en förförande potatis

Showen fortsätter med att förföra och en rätt som får gästerna att tappa det är gjord på potatis. Jag har ägaren av Maidla vid min sida som slickar skålen som tar mig hem till en söndagsmiddag hos mormor där potatis och brun sås lagat från grunden på både elever och krås värmer hjärtat. Här finns naturligtvis en historia bakom som börjar med en riktigt bra mjölig potatis – nämligen  Gulöga. Det är en gammal sort som Jörgen upptäckt och som är ny signaturrätt på Lyran – så du har möjligheten att äta det ärven här på, om i fall att du missade den i Estland 😉

Jörgen beskriver ingående hur han arbetar med två skålar. En där han lägger den skalade potatisen för att den inte ska oxidera. I den andra lägger han skalen och skapar ett potatisvatten. Det vattnet finns alltid på Lyran och fylls regelbundet på, så att de jobbar på en bas. All potatis koker nämligen i potatisvatten här, för att få en djupare potatissmak. Därefter ångas potatisen så att den öppnar upp sig, han pressar ner pyttelite olivolja, liksom salt och muskotnöt. Därefter gör han en burre blanc av potatisvatten och kokar ner med smör så den blir krämig. Allt i sista steget görs a la minute och serveras som en sammetslen kräm med ett pulver av torkad dill och björksavselixir.

 

”Så får man fram potatisens vackraste smak”.

 

Enkelt va? Do it at home.

 

 

 

Hjort lagad i 5 moment

När den åttonde rätten, en kötträtt, ska in är mättnaden tung i famnen. Ändock är det denna rätt tar mig med en extra storm. All mättnad är som bortblåst när den vackra biten av hjort serveras högst minimalistiskt tillsammans med en klyfta bakad rödbeta i en spegel av sås. Jag tror hela bordet blev tyst. Kanske hela matsalen. Jag är uppväxt med vilt och jag älskar när något är så bra att det inte behöver några som helst tillbehör. Det ser så enkelt ut. Styrkan i minimalismen, the power of minimalism, ligger i arbetet bakom.

Först är den grillad över öppen eld och stekt med glacyr i flera omgångar. Den har fått vila och sedan återgrillas igen. Dessa moment som man kanske inte tar sig tid till i hemmaköket gör köttet helt magiskt. Jörgen beskriver det som att han lagar köttet inifrån och ut. Likaså betan lagas i flera timmar tills den blir liten och skrumpen. ”En skrynklig stackare” säger Jörgen. Sedan rehydrerar han den igen med vildrosvinäger och saft från pressade hösthallon som han hade med sig.

För att sedan brynas i hjortsmör. Denna ansträngning bakom är häpnadsväckane och syns inte på tallriken och du kan inte ana den. Bara baxna av den maximerade smaken. Den serveras med en sky på märgfett från hjorten och rosenpeppar.

 

”Rätten blir sjukt laddad med smak och jag tycker om att kombinera röd färg med röd färg”.

 

 

 

Päron och estnisk brandy med havtorn

Vi landar i det söta och likaså får naturen ta sin plats. Ett oxiderat päron har fått sin omsorgsfulla kärlek och omgång av tekniker innan den med en sked äts upp i ett nafs. Kvar finns ett minne av ett stycke skånsk och lyrisk matkärlek i ett kallt och omfamnande Estland.

 

---

 

Håll utkik för snart kommer kocken Daanius Aas till Lyran för att ge ett gästspel tillbaka. Det vill jag på!

 

Lyran kan du besöka tisdagar till lördagar i Malmö där du serveras en fast chefs dinner på råvarorna för dagen som presenteras när du kommer (finns även vegetarisk). Nu kan du även boka privata middagar för slutna sällskap i Lyrans Dinnerclub.